Żyjemy w czasach, w
których dostępność i różnorodność produktów spożywczych jest w zasadzie
nieograniczona. I choć stare polskie przysłowie mówi, że od przybytku głowa nie
boli – to czasami boli, bo jak wybrać to, co najlepsze dla naszego zdrowia?
Nie od dziś wiadomo, że tłuszcze są niezbędne dla
prawidłowego funkcjonowania. Coraz większa świadomość i waga zdrowego
odżywiania sprawia, że ludzie poszukują wiedzy oraz możliwości coraz lepszego
zaspokajania złożonych potrzeb organizmu poprzez dostarczanie mu cennych
składników z wartościowego pożywienia. Właśnie dlatego gama dostępnych olejów
wciąż rośnie, jednak w ogromie dostępnych możliwości można się co najmniej
zagubić. Jak więc mądrze wybrać i stosować właściwy olej, aby móc czerpać jak
najwięcej z ich bogactwa?
Tłoczony na zimno,
rafinowany, surowy…
Oleje – z uwagi na temperaturę wytłaczania oraz technologię
produkcji – możemy podzielić na rafinowane i nierafinowane. Rafinacja to bardzo
skomplikowany, wieloetapowy proces oczyszczania oleju, którego zasadniczym
celem jest usunięcie z niego niechcianych substancji – takich jak np. metale
ciężkie, chemiczne środki ochrony roślin czy też szkodliwe wolne kwasy tłuszczowe.
Rafinacja może przebiegać różnie, jednak w uproszczeniu proces dzieli się na 4
podstawowe etapy - odśluzowywanie, odkwaszanie, bielenie i odwanianie. W dużym skrócie po
pierwszym tłoczeniu, odbywającym się w temperaturze ok. 100°C, powstaje olej
surowy oraz jego wytłoczyny, nazywane makuchami. Aby wydobyć z wytłoczyn
pozostały w nich olej, makuchy poddawane są działaniu heksanu), następnie zaś
destylowane parą wodną w celu tzw. tostowania. Tak przygotowany surowiec,
gotowy jest do dalszych, wspomnianych już
etapów rafinacji – odśluzowywania,
odkwaszania, bielenia i odwaniania. Niestety podczas tych etapów olej traci
wiele cennych substancji, stając się produktem coraz bardziej zubożałym w
wartości. W efekcie olej po rafinacji ma długi termin przydatności do spożycia, jasnożółtą barwę oraz
neutralny zapach i smak. W niewielkim stopniu przypomina jednak produkt
pierwotny.
W trakcie rafinacji, olej poddawany jest działaniu wysokiej
temperatury, pary wodnej i związków chemicznych – mówi Aneta Gołuch ekspert polskiej
firmy Ol’Vita od lat specjalizującej się w tłoczeniu naturalnych olejów spożywczych i kosmetycznych wytłaczanych na
zimno, nierafinowanych. Zmienia się jego skład oraz właściwości, np. wzrasta
tzw. punkt dymienia. Niestety, w trakcie całego procesu, poza potencjalnymi
zanieczyszczeniami, w znacznym stopniu z oleju usuwane są także witaminy,
minerały, sterole i fosfolipidy – dodaje ekspert z Ol’Vita.
Punkt dymienia, nazywany inaczej temperaturą dymienia, to nic
innego jak najniższa temperatura, w której ogrzewany olej zaczyna się palić i
wydzielać substancje rakotwórcze. Im wyższa temperatura dymienia, tym tłuszcz
jest stabilniejszy podczas smażenia. Tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia,
powyżej 220°C można używać do głębokiego smażenia i frytowania. Do
krótkiego, płytkiego podsmażania odpowiednie są tłuszcze powyżej 170°C.
Tłuszcze z temperaturą dymienia poniżej 170°C nie powinny być poddawane
obróbce termicznej. Najwyższą temperaturą dymienia charakteryzują się roślinne
oleje rafinowane oraz większość tłuszczy zwierzęcych. Warto jednak wiedzieć, że
jest kilka roślinnych olejów nierafinowanych, których temperatura dymienia
sięga powyżej 170°C – są to oliwa z oliwek, olej sezamowy i tłuszcz
kokosowy, mimo to oleje nierafinowane generalnie zalecane są do spożycia na
zimno.
Oleje nierafinowane
wytwarzane są w zupełnie inny sposób – tłumaczy Aneta Gołuch specjalista
marki Ol’Vita. W tym przypadku kluczowa
jest jakość ziarna, bo to ona determinuje jakość produktu końcowego, a także
wytłaczanie oleju w niskiej temperaturze – tak, aby w wyniku działania wysokiej
temperatury nie tracić cennych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych i witamin. Po zakończeniu
procesu tłoczenia olej trafia do butelek z brązowego szkła aby chronić zawarte
w nim tłuszcze i wrażliwą na światło witaminę E. Oleje zimno tłoczone ze
względu na obecność naturalnych związków (np.: chlorofilu i karotenoidów) różnią
się od siebie kolorem, konsystencją, smakiem, zapachem. Indywidualny skład
nasion użytych do tłoczenia będzie warunkował działanie prozdrowotne i
odżywcze.
Dlaczego olejów nierafinowanych nie powinno się używać nawet
do krótkiego smażenia? Ponieważ wysoka
temperatura pozbawia je pozytywnych składników, dodatkowo bardzo szybko
zaczynają dymić – a to sygnał, że tłuszcz zaczyna rozpadać się na szkodliwe dla zdrowia
związki, traci swe właściwości odżywcze i psuje smak potrawy. Oleje
nierafinowane są świetne do spożywania na zimno, do sałatek, dressingów czy polewania potrawy bezpośrednio na talerzu. Ze względu
na ich wybitny skład, charakteryzują się fantastycznymi właściwościami
zdrowotnymi i smakowymi. Oleje tłoczone na zimno dostarczają nie tylko
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, -6, -9, ale również
witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ,przeciwutleniaczy spowalniających procesy
starzenia oraz steroli roślinnych regulujących poziom cholesterolu we krwi.
Co wybrać – olej rafinowany czy nierafinowany?
Lepszym wyborem dla naszego zdrowia są zdecydowanie
oleje nierafinowane, bogate w witaminy i mikroelementy. Składy poszczególnych,
wytłaczanych na zimno olejów pozyskiwanych z różnych roślin oczywiście różnią
się między sobą, jednak w każdym z nich drzemie moc cennych wartości, które
warto sprawdzić wprowadzając je do codziennego menu. Szykując się do zakupu
oleju tłoczonego na zimno, warto zapoznać się z wyjątkowo bogatym, dostępnym
spektrum olejów z różnorodnych roślin i przede wszystkim postawić na gamę
oferowaną przez zaufane marki, które zawartość cennych substancji w składzie
swoich olejów potwierdzają odpowiednimi badaniami.
Więcej o olejach i ich
właściwościach na olvita.pl