Kuchnia blisko natury: Suszone grzyby - co warto o nich wiedzieć, jak przechowywać i jak z nich korzystać, żeby w pełni wydobyć ich smak i aromat
Nie ma lepszego sposobu na zachowanie pełni smaku i aromatu grzybów niż
suszenie. Suszone grzyby zachowują wszystkie walory świeżego produktu, a do
tego łatwo je przechowywać.
Wokół grzybów leśnych powstało wiele
mitów, dlatego warto uporządkować dostępne informacje na temat ich właściwości
spożywczych oraz możliwości zastosowania w kuchni.
Faktem jest, że świeże grzyby
składają się w ponad 90% z wody. Nieliczni jednak wiedzą, że grzyby zawierają
wiele cennych aminokwasów oraz składników mineralnych, takich jak wapń, selen,
fosfor, potas, miedź, cynk, jod czy mangan. Mitem jest zatem stwierdzenie, że grzyby
leśne są bezwartościowe dla naszego organizmu. Pamiętajmy jednak, że zawierają
one chitynę (wielocukier) – która jest niestrawna dla człowieka i tylko
niewielka część białka może być rozłożona przez soki trawienne. Prawdą więc
jest, że grzyby zalegają w żołądku dłużej niż inne produkty. Aby wyeliminować
ryzyko poczucia niestrawności, nie zapominajmy o odpowiednim przygotowaniu
grzybów przed spożyciem: dokładnym rozdrobnieniem oraz ugotowaniem. Należy
pamiętać, że surowe grzyby są ciężko strawne i mogą wywołać bardzo silne
zaburzenia żołądkowe.
Na uwagę zasługuje fakt, że chityna obecna w grzybach pełni
podobną rolę jak błonnik roślinny – nie jest wprawdzie trawiona, ale wpływa
korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Substancja ta zmniejsza
łaknienie oraz hamuje proces wchłaniania tłuszczów z pożywienia.
Jak wybierać grzyby do
suszenia?
W przypadku poszczególnych gatunków
grzybów, najlepsze do suszenia są okazy o twardych kapeluszach z dużą zawartością
miąższu – czyli prawdziwki i podgrzybki. Po namoczeniu nie tylko smakują, jak
świeże, ale odzyskują część swojego kształtu, zapachu i smaku. Zanim
zdecydujemy się na zakup konkretnego produktu, zawsze warto jednak uważnie
przeczytać informacje, które podane są na opakowaniu.
Zakładając, że grzyby mają większe zdolności czerpania z gleby substancji
mineralnych niż rośliny zielone, wchłaniają one również z podłoża niekorzystne
dla zdrowia mikroelementy np. ołów oraz
rtęć. Aby uniknąć dostarczania do
organizmu metali ciężkich wraz z grzybami, nie należy ich zbierać przy
ruchliwych trasach, w okolicach przemysłowych, poligonach wojskowych, na
terenach nawożonych ściekami i w pobliżu jakichkolwiek wysypisk śmieci – podkreśla Konrad Przepiórka.
Najbardziej pożądane są grzyby
krajowe, pochodzące z terenów ekologicznie czystych, a tych na szczęście
jeszcze u nas nie brakuje. Należy jednak pamiętać,
że suszenie nie pozbawia grzybów niebezpiecznych właściwości – przypomina Konrad
Przepiórka, ekspert polskiej marki Devaldano – od lat dostarczającej
na polskie stoły pełnych aromatu grzybów oraz przetworów bliskich naturze.
Jednocześnie, niewiele osób jest w stanie ocenić, czy wśród podobnie
wyglądających, pomarszczonych kapeluszy, nie znalazł się przypadkiem jakiś
przedstawiciel trującego gatunku. Z tych przyczyn zdecydowanie odradzałbym kupowanie
grzybów suszonych bez odpowiedniego atestu grzyboznawcy, z niesprawdzonych
źródeł, od sprzedawców, których produkty nie zostały oficjalnie dopuszczone do
rynkowego obrotu. W takich sytuacjach nigdy nie możemy mieć pewności, co tak
naprawdę otrzymujemy – dodaje ekspert marki
Devaldano.
Suszone grzyby bardzo szybko wchłaniają wilgoć i zapachy,
dlatego warto przechowywać je w szczelnych pojemnikach, ograniczając dostęp
światła i powietrza. Na rynku bez problemu znajdziemy suszki, zapakowane w
pojemniki, które można wielokrotnie otwierać i zamykać. Odpowiednio wysuszone
grzyby można przechowywać w prawidłowych
warunkach nawet dwa lata .
Suszone grzyby w kuchni
Grzyby suszone możemy wykorzystywać w kuchni w ten sam
sposób, jak świeże. Wystarczy zalać je uprzednio przegotowaną wodą i odstawić
na ok. 30 minut. Ważne, aby nie zanurzać ich we wrzącej wodzie, ponieważ grzyby
stwardnieją. Leśny susz świetnie sprawdzi się zarówno jako tradycyjny dodatek do
kapusty, gulaszu czy barszczu, jak i składnik mniej popularnych potraw np.
francuskiego quiche.
Więcej o
grzybach, przetworach, leśnych owocach i przysmakach na Devaldano.pl